KONAK KONYA MUTFAĞI
iŞLETMECiSi
KAMİL EKİNCİ
Farkımız
samimiyetimiz
Tarihi bir konak. Bahçe süpürülmüş ve yıkanmış. Toprak kokusu taa içinize işliyor ve çocukluğunuzdan onlarca anıyı bir anda gözlerinizin önünden geçiriveriyor. Bir koku, bir taş insanı bu kadar mı etkiler. Rengi artık orijinal renginin çok ötesine geçmiş tavan tahtaları, yine onlarca anıya şahitlik eden dolaplar. Bir yerlerden burnunuza gelen mis gibi yemek kokusu. Tereyağı olmalı. Tıpkı çocukluğunuzda kokanlardan… Burası Konak Konya Mutfağı. Röportajımız da Kamil Ekinci ile..
Burası aslında tarihi bir köşk. Restoran olarak hizmet vermeye ne zaman başladı?
Bu bina 1855 yılında yapılmış bir bina. İçinde yaşam sürdürülen, her bir alanında soluk alınan, acı, tatlı günlerin yaşandığı bir konak. 1994 yılında yaşayan efsane ( Allah uzun ömür versin ) İhsan Atasagun ( nam-ı diğer “Teccel Dayı” ) ve Türkiye’nin sayılı gurmelerinden Nevin Halıcı hanımefendi”nin emekleri ile restoran olarak hizmet vermeye başlamış. 10 Kasım 2014’ten beri de biz işletiyoruz.
Nasıl bir konseptiniz var?
Şöyle bir şey var. Konyalı bugün doğunun en uç şehirleri olan Hakkâri, Şırnak’a da gitse ızgara yer, batının en uç şehirleri olan Tekirdağ, Edirne’ye de gitse yine ızgara yer. Konyalılar ızgarayı severler. Benim de ızgaralarım var ve ızgaralarım çok güzeldir. Adana’mız, Urfa’mız, kuşbaşımız, çöp şişimiz, tavuk şişimiz .Bununla beraber elbette Konya mutfağına özgü özel yemeklerimiz mevcut.. Fırın Kebabı, Tirit, Ekmek Salması ve Sebzeli közleme kebabımız gibi. Geniş bir yemek menümüz var. Ağırlığımız tereyağıdır. Etlerimizde genellikle kuzu tercih ediyoruz. Bizim ızgaramız kuzudur. Etli ekmeğimizde dana eti kullanıyoruz. Biz etliekmeği ana yemek olarak çok tavsiye etmiyoruz. Etli ekmeği ara sıcak olarak, tadımlık veriyoruz.
Konya dışından birisi geldi ve yemek seçimini tamamen size bıraktı. Ne önerirsiniz?
Bizim sunum menümüz vardır Konya Mutfağın”dan sunum yaparız. Gelen müşteri Konya mutfağına ait bütün lezzetlerden tadar. Tiritimizi, sebzeli közlememizi, fırın kebabımızı ve ekmek salmamızı hazırlatırız ve konuklarımıza maşa servisi ile sunum yaparız. Yani dinlene dinlene yiyorsunuz. Müşterimizin çok aciliyeti yoktur. Bizim müşterilerimiz keyfi olarak gelir. Hepsinden çeyrek porsiyon tadarlar. Önden zaten bamya çorbasıyla başlarız içecek olarak da demirhindi şerbeti verilir. Kendi yapımımız olan özel çanak yoğurtlarımız vardır. Dışarıdan hazır almayız, burada çalışan anneler kendileri yaparlar.
Fabrikasyon olmadan demirhindi şerbeti yapan birini bulmak nasıl mümkün oluyor.
Zaten Konyalıların kültüründe şerbet var. Osmanlı’dan gelen bir kültürdür. Osmanlı şerbetleriyle de ünlüdür. Biz demirhindi şerbetini bitkisini de alır kendimiz kaynatırız. 40 çeşide yakın baharat, ot ve bal ile yapılıyor. Şeker kullanılmıyor.
Yaprak sarması gibi ciddi emek gerektiren yemekleriniz var. Nasıl bir ekiple çalışıyorsunuz?
Şu anda ben de ekibin içerisindeyim ve 20 kişiyiz. Annelerimizden biri geçenlerde vefat etti. Üzücü bir olayla karşılaştık. Biliyorsunuzdur geçenlerde anne baba ve çocuk bir aile soba zehirlenmesinden öldüler. Sultan Hanım değerli bir ustamızdı. Bizde çok emeği var. Allah razı olsun, Allah mekânını cennet eylesin inşallah. Eşi ve çocuğu da zehirlenmiş. 16 yaşında çok zeki olduğu söylenilen bir kızları vardı. Vefat ettiler. Şimdi Sultan ablasız devam ediyoruz. İki tane daha annemiz var. Konya mutfağına deneyimli bir usta getirdik. Çünkü lezzetlerin kaybolmaması gerekir. Anneler genelde hamur işlerini yaparlar. Su böreğimizi tatlılarımızı anneler yapar, demirhindi şerbetimizi anneler kaynatır.
Burada yemek yiyen bir kişi aylar sonra geldiği zaman aynı lezzeti bulabiliyor mu ?
Kesinlikle. İnsanlar soruyorlar. Hatta bunun zor bir sürecini yaşadım. Bu meslek dışarıdan kolay gibi görünür ama inanın çok zor bir meslektir. Bu meslek “düğününüzde oynatmaz, cenazenizde ağlatmaz.” Öyle bir meslektir. Ben Pazar günü evlendim pazartesi günü işimin başındaydım. O zaman başka bir restorandaydım. Annem rahmetli 2004 yılında bir Pazar sabahı vefat etti ve ben pazartesi günü yine işimin başındaydım. Yani bu meslek sürekli ilgi alaka ister. Ayrılamazsınız. Müşteri ilgi ister. Yemek her yerde yemektir. Çok lüks, o kadar şık mekânlar var ki; insanların sizi tercih etme nedenleri olmalı. Konya’nın en uç noktasından restoran işletmeciliği yapıyoruz. Bizim müşterilerimiz inanın çok değerlilerdir. Buraya gelen insanlar genelde müdavim olan insanlardır. Geldikleri takdirde hep aynı lezzetlerle karşılaşmak istiyorlar. Biz de bunun için elimizden geleni yapıyoruz.
Lezzet aranan bir yemekte mekan çok önemli mi?
Bu sektörün müşterileri tutucu değildir. Sizi çok kolay harcarlar. Çünkü ilgi alaka isterler. İnsanlar buraya geldiklerinde mutlu olacaklar. Mutfakta ufak tefek hatalar muhakkak ki oluyor. Çok detaycı müşterilerle karşılaşabiliyoruz. Yemeğin detayına inildiğinde ufak tefek farklılıklar yaşanabiliyor. O yüzden bizde hizmet ön plandadır. Hizmetimiz ufak tefek kusurları her zaman absorbe eder.
Samimiyet mi müşteriyi bağlayıcı kılıyor?
Kesinlikle, evet. Benim istediğim de böyle olmasıdır. İnsanlar buraya gelecekler ki biz gelen hiç kimseye müşteri gözüyle bakmadık. Elhamdülillah bakmamayı da öğrendik. İnsanlar buraya geldikleri zaman kendi mekânları, kendi konakları gibi gelecekler. İşte kardeşim biz 3-4 arkadaş geldik ve çay kahve içeceğiz desinler ve buyursun gelsinler. Yani illa her gelene yemek satacağız gibi bir algımız yok. Artık insanlar samimi mekânlar arıyorlar.
İnsanlar burayı neden tercih etsin?
Şimdi çok zor müşteriler vardır. Dedim ya meslekte yeni değilim. 2000 ile 2008 yılları arasında da yapmıştım. Gelen müşteri buraya farklı bir beklentiyle geliyor. Adam diyor ki “kardeşim ben o kadar güzel mekanının önünden geçtim, sizin konağınıza geldim. Lüks değilsiniz, bana farkınızı gösterin” Bizim farkımızda samimiyetimizdir. Yemeklerimizin lezzeti ve hizmette kusursuzluğumuz. Hep söylüyorum . Bu yediğiniz su böreği yerde su böreğidir. İnsanlar şimdi hizmetten memnun kalırlarsa su böreğinin lezzetine varmış olurlar. Yoksa o su böreğinin içerisine altın da koysanız hizmette aksama olduğu zaman o size zehirdir. İnsanlara mutluluğu satıyoruz. Hep söylediğim şudur; Eşiniz size her gün hizmet ediyor. Her gün önünüze Konya tabiriyle o sofrayı koyuyor. Mutlu edin ailenizi. Mesela bir hafta sonu alın çıkartın, siz de hanımınıza hizmet ettirin. Ben buraya gelen müşterilerime wifi şifresi vermiyorum. Wifi şifresi yasaktır. Buraya geldikleri zaman telefonla ilgilenmeyecekler. Bizim lezzetlerimizle ve hizmetimizle ilgilenecekler. Sohbet edecekler.
En çok hangi konuda sıkıntı yaşıyorsunuz ?
Ticaretin ; teknoloji olarak en kolay , ahlaken en zor dönemini yaşıyoruz. Ticarette artık ahlak bitti. Kimseyi rakip olarak görmüyorum. Çünkü herkes rızkını kazanır. İnsanlara bakıyorsunuz, öyle bir yarışın içindeler ki birbirlerinin müşterilerini kapma peşindeler. Böyle bir şey yok. Müşteri seçicidir. Kim işini daha iyi yaparsa müşteri ona gider. Ben eleman noktasında da öyleyimdir. Müşterinin de samimisi elemanın da samimisi gerekir. Benim derdim para pul değil. Ben başarı istiyorum. Yani bu mekân 2003 yılında dünyada ilk 10 mekân arasına giren bir mekândır. Lükslüğüyle değil, lezzetleriyle. Bu mekân lüks değil ve hiçbir zaman da burası lüks bir mekan olmayacak …
Örtüşemez ki yani olduğu gibi kalması gerekiyor.
Burası tarihi bir mekândır, 160 yaşındadır. 160 yıldan bahsediyorum. Karşınızda gördüğünüz dolaplar orijinaldir. O dolaplar 160 yaşında dolaplardır. Yani yaşayan bir tarih.
Aynı samimiyette ekibi nasıl kurdunuz?
Eleman noktasında da çok titiziz. Şuan ki şefimiz müdürümüz Ahmet Bey yıllarca beraber çalıştığımız bir ağabeyimiz. Kasiyerimiz yoktur bizim. Ben veya garson arkadaşlar kendi müşterilerinin hesaplarını kendileri alırlar. Ve elhamdülillah benim kasamda kuruş oynamaz. Yani insanlara güveneceksiniz, insanların da size güveni sağlayacaksınız. Müşteri de buna dâhil. Yine söylüyorum sadece samimiyet başka bir şey değil. Çünkü yukarıda çok büyük kamera var ve izliyorlar. Bizim mekânımızda kameraya ihtiyaç yok. Müşteri bir yemeği beğenmemişse derhal gereken yapılır ve bu kapıdan mutlu ayrılması sağlanır.
Son olarak ne söylemek istersiniz?
Konak Konya Mutfağı, kendi konağınız gibi gelip oturacağınız, geçerken uğrayıp iki yudum çayla dinleneceğiniz bir mekan. Bu kapıdan içeri girenler o samimiyeti almalı. Tarih kokan bu atmosferde bazen bu taşlara bakıp dalıp gitmenin keyfine diyecek yok. Yemeklerimizle de iddialıyız. Biz samimi müşterilerimizi isterlerse ikramımız olan çaya, isterlerse yemeğe bekliyoruz.