Petek Pastanesi Sahibi Ali Yücel’le mis gibi çikolata kokusu ve birbirinden güzel pastalardan oluşan görsel bir şölen eşliğinde görüştük. Tüm bu güzellikler elbette kolay oluşmadı. Ali Yücel, yabancısı olunan bir meslekte tutunmanın, dahası ayakta kalmanın, tek isimle tüm ürünlere güvence vermenin nasıl mümkün olduğunu, başka yerlerde tattığı pastaları nasıl yorumladığını, Petek Pastanesi’ndeki ürünlerden favorisinin ne olduğunu ve daha pek çok şey anlattı
Nakliyecilikten
pastacılığa
Petek Pastanesi’nin kuruluşu ne zaman?
Petek Pastanesi 40 yılın üzerinde bir geçmişe sahip. 21 yıldan bu yana da ben işletiyorum. 1994 yılında pastacılık sektörüyle ilgili çok bilgimiz ve deneyimimiz olmamasına rağmen hasbelkader girdiğimiz bir işti. Sonradan bu meslekte tutunabilmek, ayakta kalabilmek adına bir başarı oluşacaksa işi öğrenmenin gerektiğini gördük. O günden bu yana da kendimize sürekli yenilikler katarak, bu işi çok iyi bilenlerle görüşerek, bilgileri kimi zaman dostluklarla, kimi zaman maddi olarak satın alarak belli bir noktaya getirmeye çalıştık. Bunda da başarılı olduğumuza inanıyorum.
Pastacılıktan önce hangi işle uğraşıyordunuz?
Ben kömür nakliye ticareti yapıyordum. Pastacılık işiyle hiçbir yakınlığı yoktu. Ama o iş de kendi tercihimiz değildi. Babamların benden önce devam ettirdiği bir işti. Dolayısıyle o işi de devraldığım zaman en az yüzde 50 daha iyi bir performansa çıkarmıştım. Çalışmak, tekrar etmek gerekiyor esnaflıkta. Güven vermek gerekiyor. Biz de onu özenle, elimizden geldiğince yapmaya çalışıyorduk. Başarımız varsa temeli budur. ”
Bilgi gerektiren ve sorumluluğu yüksek bir iş. Başlarken çekinceleriniz neydi?
Bugünkü perspektife o gün ulaşmış değildik. İşe bir arkadaşla ortak girmiştik. Kendisi pastacı ve bu işi yıllardan beri yapıp gelen biriydi. Ona güvenerek, ortaya koyduğu bilgi ve birikime karşılık da biz maddi imkanları temin ettik. Ve böyle bir paylaşım içerisinde güzel bir ortaklık çıkacak, biz de sonuçta sermaye karşılığında gelirimiz olacak diye düşünüyorduk. Ama altı ay geçince bu işin öyle olmadığını, önlüğü bağlayıp mutfağa inilmezse bir sonuç alamayacağımızı gördük. Bir çaba ortaya koyduk. Bu çaba fark edildikçe biz de güven duyup “Evet biz bu işi yapabiliyormuşuz” dedikten sonra daha temel değerleri kendimize esas alarak, en iyi olma yolunda hedef koyduk.
Önlüğü giyip mutfağa inmenizle ortaklığı da bitirmiş mi oldunuz?
Öyle oldu. 7 yıl ortakla devam ettik. 14 yıldır da kendimiz bu işi yapıyoruz. İleriki dönemlerde daha gelişmiş, mesleğine saygı duyan, yatırımını sadece mesleğine yapan bir Petek Pastanesi olacak.
Siz de önlüğünüzü takıp, una elinizi değdiniz mi? Yoksa ekibi mi iyi kurdunuz?
Pastacılık geçmişe göre çok farklı detayların oluştuğu, belli uzmanlıkların belli seviyede yaşanabildiği bir meslek dalı. Aşağıda 4 bölümümüz var. Yaş pastayı yapan ustalarımız var. Spesiyal ve kurabiyeyi yapan, sütlü tatlı, baklava ve dondurma çeşitlerini çıkartan ustalarımız var. Hepsi ayrı. Dolayısıyla herkes kendi işinde tekrar ettikçe daha güzel ürünler çıkartıyor. Bu mesleğin her tarafını bilmek, her tarafında olmak çok mümkün değil ama temellerini biliyorsunuz ve önce görsel, sonra da lezzeti bakımından ürünü tadıp aşağıdaki ustalara yön verebiliyorsunuz. Ayrıca bazı yurt dışındaki seminer ve eğitim programlarına katılarak kendi işimizdeki eksiklikleri tamamlamak üzere uğraşıyoruz. Zaman zaman da gerçekten ağır bedeller ödeyerek bu işin şu an Türkiye’deki çok iyi ustalarını burada misafir ediyoruz. Bunlar ciddi ücretler ödemekle mümkün oluyor. Biz İstanbul’a ustalarımızı göndererek oradaki gelişmelere ortak olmaya çalışırdık. Şimdi bu iş kendi mutfağınızda dışarıdan usta getirterek oluyor. Bu da sizin birçok noktada takibinizi ve gelişimizi kolaylaştırıyor. İşimizle ilgili kazandığımız paramızın yüzde 85’i, belki daha fazla bir kısmını sadece işimize yatırıyoruz. Başka hiçbir yere yatırımımız yok.
Pastacılık çok keyifli görünüyor ama zor bir iş mi?
Haftada 7 gün çalışıyorum. Günlük 11 saat mesaim var. Hiçbir gün aklımızdan başka bir iş geçmedi. Hatta 22 yaşında oğlum var. İstanbul’da gastronomi eğitimi alıyor. Önümüzdeki ay İngiltere’ye gidecek. Orada lisanla ilgili eksiklerini tamamlayacak. Önümüzdeki yıl daha donanımlı bir yapıya gireceğiz. 4, 5 yıl sonra Alper üniversiteyi bitirip Konya’ya döndüğü zaman da daha farklı, daha bilimsel tabanı olan ve öngörüleri daha yüksek, Konya için de sürdürülebilir bir gelişmişliği ortaya koyacak bir yapıyı hazırlamaya çalışıyoruz. Fazla mesaisi, sorumluluğu olan zor bir iş. Ama keyifli olduğu da doğru.
Dışarıda bir şey tattığınız zaman hemen yorumluyor musunuz? Ya da gittiğiniz bir yerde rahatlıkla pasta yiyebiliyor musunuz?
İstemeseniz de önünüze ikram gelen şey kendi iç dünyanızda bile süzgeçten geçiyor. Kaldı ki yanınızda bir arkadaşınız ya da bir meslektaşınız varsa “Nasıl buldun?” sorusunu mutlaka soracağı için onu tadarken de bir profesyonellikle tadıyorsunuz. Uzun yıllar sigara tiryakisiydim. 4 yıldır içmiyorum. Eskiye göre hem tat alma, hem koku alma duyum gelişti. Bazı insanların damak tadında müthiş bir hassasiyet vardır. Tatları daha derinlemesine analiz eder. Ben o kabiliyette bir insan değilim. Bir de ara tatları değil de keskin ve dolgun lezzetleri daha çok seviyorum. Mesela çikolata benim için framboğazlı, vişneli yapılıyorsa da çikolata tadını mutlaka hissetmeliyim. Ya da içerisindeki lezzet dolgu çikolatayı geçmemeli. Daha çok çikolatayı hissetmeliyim.
Bu işte başarılı olmak için en çok ne gerekiyor?
Şu var. Mesela müşterinin düştüğü pozisyona zaman zaman biz de düşebiliriz. Sadece fiyat endeksli. Ticari anlamda müşterinin tercihi yüzde 80 fiyat endeksli. Yüzde 20’lik kısımda da kalite ve özenli bir ürüne ulaşma, güvenilir bir markaya doğru gitme arzusu var. Bizde de aynı şey söz konusu. Ama emin olun defalarca bunu test etmişiz, her seferinde de bir yanılgıya dönüştüğünü fark etmişizdir. Hiçbir şey yok ki; ucuz olup yüksek kaliteyle size dönsün. Mümkün değil. Tabi onun için de özellikle mal alımı yaparken çok özen gösteririz. Kaliteyi tekrar edebilmek, aynı ürünleri çıkarabilmek gerçekten özen istiyor. Ama özenin yanında da iyi, kaliteli, sürdürülebilir bir üretim yapmanıza sebebiyet verecek hammaddeye ulaşmanız gerekiyor.
Sizin müşteri portföyünüz en çok neye dikkat ediyor?
Pastane sektöründeki insanların işleri biraz daha kolay. Buraya gelen insanların büyük bir kısmı kafalarında alımla ilgili netleştirme yaparak geliyor. Ne alacakları belli. Eğer marka için öncesi tecrübeleri varsa zaten girip direk alıyor. Güvenden dolayı da detayına girmiyor. Bazı müşterilerin de tercihleri sizin iyi sunmanıza, doğru şeyler ortaya koymanıza bağlı. Eğer onu yaparsanız süreklilik oluşuyor ve müşteri memnuniyeti artarak gidiyor. Sizin çok keyif aldığınız bir pasta başkası için çok itici, hatta buraya gelmemesine sebep verecek bir şey olabilir. Bu bakımdan onu görmek, analiz etmek lazım. Bu da tezgahtar arkadaşların görev ve kabiliyetleri. Orada onu yakalayabilirlerse ticari açıdan iyi sonuç alıyorsunuz. Sürekli müşteriye ulaşıyorsunuz.
Bu mis gibi çikolata kokusunun kaynağı neresi?
8 yıldır çikolata yapıyoruz. Butik çikolata, el yapımı. Makine az miktarda kullanılıyor. Geri kalanı sizin bilgi, beceri ve yeteneğinize kalmış. Biz bunla ilgili başarılı bir grafik çizdik. Başlangıçta aldığımız makinaları satmayı bile düşündük. “Bu işe nereden girdik” diye bocaladığımız zaman oldu. Ama sonrasında kararlılığımızı gözden geçirerek “Bu işi de başarabiliriz”dedik. Başlangıçta tekrar eden, olumsuz gördüğümüz şeyleri kendi içimizde çözüp uygulamak yerine dışarıdan belli bedeller ödeyerek bilgi satın alma yoluna gittik. Güzel taleplerle karşılığını gördük. O günden bu yana çikolatada gerçekten ünlü Belçika’nın ünlü Godiva çikolatalarının kalitesinde ve onun çok altında bir fiyatla satış yapıyoruz. Günübirlik yapılan bir çikolata. Tazelik iddiamız var. Hem ürün kalitesini güzel bir noktaya taşırken, ambalaj ve sunum noktasında da eksiklerimizi tamamladık. Petek Butik Çikolata hem lezzet hem de sunumuyla ikrama hazır.
Sektörde yaşadığınız en büyük sorun ne?
Herkes her işi yapabiliyor. Sadece bizim sektörde değil. Her gün bir cafe, pastane, unlu mamüller mağazası açabiliyor. Bu durum kötü. Sürekli aynı tekrarı yapabilmek belli bir eğitim seviyesi gerektiriyor. Dışarıdan çok müdahale edilmesi kötü etkiliyor. Mesela Ramazan’da her bakkalda, markette tahinli pide satılıyor. Oysa bu pastacının ekmeğidir. Biz bir ay sonra dükkanımızı kapatıp gitmiyoruz. İyi yapan, kötü yapan elbette birbirinden ayrılsın. Ama mesleğin gerektirdiği şeyleri mutlaka üzerimizde barındırmamız gerekir ki bu meslekteki insanlar da karşılığını alabilsin.
Petek Pastanesi’nde sizin favoriniz ne?
Dondurma. Mutlaka her akşam dondurma yerim. Hem de abartılı bir şekilde. En az 5 top. Çikolatalı.
İsim olmak, güven sağlamak zor bir süreç mi?
Zor ve maliyetli bir iş. Mesela eldivenle dondurma satmak zor bir iştir. Belli hijyen kurallarına uymak gerekir. Yapılırken de öyle. Her aşamasında aynı zinciri kurup, aynı hassasiyeti göstermelisiniz. Bunu da pastacıdan başkası bilemez. Başka bir yerde görüyorum. Su kovası içinde keskiler, süngerler. bakteri yuvası. Dondurma ne olursa olsun satmayı bilmeyen, o koşulları sağlamayan yer varsa uğramamak gerekir. Bu mesleğin gerektirdiği özen ve bilgi var. Üzerimizde taşıyoruz ve gerçekten maliyetli. İmalattan satış anına kadar. Bizde pişmemiş ürünlerin tümü eldivenle yapılır. Kremalara eldivensiz girilemez. Hiç affımız yoktur. Sürekli kamerayla takip edilir, kontrol yapılır. Kırık yumurta kullanmayız. Her şeyin maliyeti vardır ama böyle olmak zorunda. Başka şansınız yok. Bu güveni de sürekli müşteriye hissettiriyoruz. O da gözü kapalı tercih ediyor. Burada üretiyoruz ama buradan çıkınca hepimiz tüketiciyiz. Şartların herkes için eşit olması gerekir.