Volkan PARLAK

Gökcem Konya Down Kafe Bistro

Gökcem Konya Down Kafe Bistro Volkan PARLAK

Gökcem Konya Down Kafe Bistro Volkan PARLAK

Volkan Parlak için iyi bir aşçı olmanın ötesinde yemek tabağınızı adeta bir şahesere dönüştüren adam diyebiliriz. Eğer mutfağınıza sihirli bir değnek dokundurup sonucunu görmek istiyorsanız bu değnek Volkan Parlak’ın elinde de diyebiliriz.  Gökcem Konya Down Kafe Bistro mutfağındaki değişim ve röportajımız aşağıda…

Mutfağa
sihirli dokunuş

Sizi tanıyabilir miyiz?
1976 Rize Çamlıhemşin doğumluyum. Turizm meslek lisesini bitirdim.

Turizm Meslek Lisesine başlamadan önce bu işlere merakınız var mıydı?
Aile bireylerimin hepsi pastacıdır. Rahmetli olan dayım çok başarılı bir aşçıydı. Merak oradan başladı. Sülalemizde sadece abim ve ben aşçıyız. Abim Kıbrıs’ta Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde mutfak koordinatörü. Ben işimle alakalı danışmanlık yapıyorum. Okul bittikten sonra Sheraton Otel’de staj yaptım. Mesleğimi geliştirme anlamında Zorlu Holding’in otelinde yaklaşık 7 sene çalıştım. Kıbrıs Dedeman ise benim hayatımın dönüşü oldu. Ukrayna, Rusya, Fransa belli periyotlarda çalıştım.

Yurtdışına çalışmak için mi yoksa mesleğinizi geliştirmek için mi gittiniz?
Hem çalışıp para kazanmak hem de mesleğimi daha iyi öğrenmek için gittim. Özellikle Fransa’ya gitme amacım Fransa’nın mutfak kültürünü öğrenmek ve geniş bir yelpazeye sahip olmak içindi. Merit Grubu, Rixos Grubu, Hilton Grubu, Kaya Grubu, Zorlu Holding, Trabzonspor Kulüp gibi kurum ve kuruluşlarda sürekliliğimiz söz konusu oldu. Daha sonra ekip arkadaşlarımızla birlikte kendi çapımızda bir danışmanlık şirketi kurduk. İşletmeciyle aramızdaki ilişkiye bağlı olarak belli periyotlarla yatırımcının kendi isteğine göre danışmanlık anlaşması yapıyoruz. Bu süreçte olaya çok geniş kapsamlı bakıyoruz. İlk etapta mutfak bölümünü ele alıyoruz. Buranın menüsel çalışmalarını bulunduğumuz şehri de dikkate alarak revize ediyoruz. Personel eğitimi hatta işletme müdürü ve patronların da eğitimiyle ilgili çalışmalar yapılıyor. Gerekli eğitimi verdikten sonra bizim bünyemizde kalmaya devam ediyorlar. İhtiyaçları olduğu takdirde yine danışmanlık hizmetini veriyoruz. Mutfağın haricinde garson arkadaşlarımıza nasıl hizmet vermesi gerektiği konusunda da öncü oluyoruz.

Garsonların eğitimi neden önemli?
Sosyal hayatımızda herhangi bir işletmeye gidip oturuyoruz. Karşılaştığımız en büyük sorunlardan bir tanesi garson arkadaşlarımızın ilgisizliği. Geliyorlar, “ hoş geldiniz” deyip menüyü bırakıp gidiyorlar. Ben müşteri olarak geliyorsam garsonun beni yönlendirmesi gerekiyor. O işletmeye benim sürekliliğimin artması için beni fethetmesi lazım. Masaya menüyü bırakıp arkansıı dönmek yerine “Merhaba, hoş geldiniz beyefendi . Menüyü bırakmamı mı, yoksa sizi yönlendirmemi mi tercih edersiniz” demesi lazım. Müşteriyi fethetmek buradan başlıyor. Yapılan ürünün içindeki hardalı köri zanneden müşteriler var. Bu yüzden şehrin kültürünü de analiz etmek çok önemli. Bizden arzuları nedir? Sıragelmiş alışkanlıklarını ne derece değiştirebiliriz? Tüm bunlar puzzle için birer parça.

Gökcem Konya Down Kafe Bistro ile nasıl tanıştınız?
Benim çok değer verdiğim bir arkadaşım var. Onun aracılığıyla tanıştık. Uğur Bey’in böyle bir talebi oldu. Yaptıkları iş cesaret isteyen bir iş. Bizim de bu çorbanın içinde katkımız olsun istedik. Biz bundan mutluluk duymak için buradayız. Kurumsal olmak çok önemli. Hedeflerimiz çok büyük. İlk altı ayda franchising oluşumuna gitmeyi planlıyoruz. Çekirdek oluşumdan yola çıkarak şubeleri çoğaltmak istiyoruz.

Konya’da bu sektörde sizin en çok dikkatinizi çeken olumsuzluk ne oldu?
Benim dikkatimi çeken en büyük faktörlerden bir tanesi mekânın iç mimarisinin çok güzel oluşu. Ancak birçoğunda bu güzelliğe yakışan sistem yok. Çok güzel bir ambiyansları var ama aşağıdaki barda çıkan ürünler onunla örtüşmüyor. Buradaki işletmelerin duruş sergilemelerinde problem var. Kafe mi, restaurant mı, bistro mu? Ne olduklarını bilmiyorlar. Bunların hepsi bir arada olmaz. Biri ya da ikisi olmak zorunda. Kafe restaurant olabilir ya da kafe bistro olabilir. Hepsinin bir anda olması imkânsız. İşletmecilerin bir vizyonu olmak zorunda.

Bu sektörde de mutfak omurilik. Onun ikici plana atılmaması gerekiyor. Sizin mutfağınız ne kadar güçlü olursa o kadar ayakta durursunuz. 300 kişilik masa, sandalye koyulmuş ama mutfak kibrit kutusu kadar. Buradan çıkacak ürün müşteriyi ne derece tatmin edebilir. 4 kişilik masayı kaldırmak sizin için büyük sorun teşkil etmez, asıl o mutfağı yapıldıktan sonra büyütmeniz sorun teşkil eder. İç mimardan bile destek almadan tamamen yatırımcının hayali olan bir dükkân yapıyorlar. Neden böyle yapıyorsunuz soruyorum? Adresim belli olsun diyorlar. Ben bu zihniyeti anlamıyorum. Çok ciddi yatırım yapıyorsun, 3-5 ay bilemedin bir sene sonra emekler çöp olup gidiyor. Yanlış adımlar atılıyor.

Birçok yere gittiniz. Türk mutfağını bunların arasında nereye koyarsınız?
Biz şuanda çok iyi yerdeyiz. Yurtdışında yapılan seminerlerde Türk mutfağı, diğer mutfakların çok üstünde. Sadece çağa ayak uyduramıyoruz. Orta ölçekli işletmelerde hala tabakların içerisinde pilav, biberler, ızgaralar yan yana. Çok fazla karıştırmamak gerekiyor. Fransa’da bir masanın yemek yemesi 2 buçuk saat sürebiliyor. Müşteri beklemeyi biliyor, aşçı yapmayı biliyor, garson da servisini çok iyi yapıyor. Karın doyurmak ile yediğin yemekten zevk almak arasında büyük fark var. Biz karın doyurma peşindeyiz. Onlar haz duyma peşinde. Ama Türk mutfakları Amerika’da bile çok güzel adımlar atıyorlar. Ama aradaki o esnek köprüyü bir türlü yakalayamıyoruz. Özellikle Anadolu taraflarında alışılmışın dışına çıkamıyoruz. Örneğin Konya’nın etli ekmeğin dışına çıkamaması gibi.

Hiç Konya pilavına gittiniz mi?
Güzel buldum. Biraz daha Osmanlı, Selçuklu devrinden kalan bir yemek kültürü.

Siz bu menüyü lüks bir restaurantta verseniz nasıl verirdiniz?
Küçük porsiyonlar halinde verirdim. Hedef şudur; azar azar verip doyulmadıysa tekrarının gelmesi. Gelen misafirin “Tadı damağımda kaldı, gidip bir daha yiyeyim” demesi lazım. Her şeyi tıka basa doldurup vermek benim tarzım değil. Örneğin 10, 15 tane kafe yan yana sıralı ve hepsi birbirinin aynısı. İnsanlar alıştığı için anlatamıyorsunuz. Doğrusunu yapıp gösterseniz bile insanlar alışmış, sizin yaptığınıza bu ne diyorlar. Bu alışıla gelmişliği bozmak için bizim gibi birkaç tane daha lokomotif şirket olması lazım. İnsanlar artık ne yediğini bilsin. Doğrusunu öğrenmek varken neden bu şekilde yapıyorlar bilmiyorum. Bu duruma ve yapılan yatırıma üzülüyorum. Bu işi araştırıp yapmak var bir de körü körüne bu işe girmek var.

Gidip de çok beğendiğiniz bir mekân var mı?
Yok demeyim ama en azından beni tatmin edecek şekilde değil. Mesela Gökcem Konya Down Kafe Bistro’da biz tabakları tema şeklinde sunuyoruz. Kullanacağımız pancarı, mantarı, eriği vs. krispi haline getirebiliyoruz. Etle erik birbirine çok yakışıyor. Eriği cips halinde jellerle birlikte sunuyoruz. Verdiğimiz tema görüntüsünün de tabakla örtüşmesi lazım. Tabaklarımızın her biri üst düzey tema halinde. Biz buradan gittikten sonra da bu hizmet devam edecek. Danışmanlığını yaptığımız işletmelerin her ihtiyaç duyduklarında gidip hizmet veriyoruz. Onlar bizi çağırmasa da telefon ve mail üzerinden iletişime geçiyoruz. Günümüze uygun yeni trendleri insanlara gönderiyoruz. Şuanda odaklandığım yer Gökçem Kafe. İsteğimiz tek şey yaptıklarımız ve yapacaklarımızla şehre büyük bir hizmet vermek.

 

Add comment

− 1 = 8