GAZİANTEPLİ HACI İBRAHİM USTA FİRMA SAHİBİ
İBRAHİM TAŞDEMİR
Antep baklavası ayağınıza geldi
İçeri adım attığınız an mis gibi tereyağı ve antep fıstığının o karşı konulamaz kokusu… Lezzeti adeta görüntüsünden belli olan Gaziantep’e özel baklavalar. Buraya girdiğiniz anı; diyeti bir kenara bırakıp kendinizi ödüllendirdiğiniz an olarak ilan edebilirsiniz. Aksi halde diyeti bozmanızı kendinize başka türlü anlatamazsınız. Hacı İbrahim Usta’yı ve baklavayı İbrahim Taşdemir’le konuştuk..
Gaziantep baklavasını Konya’ya getirme fikri nereden geldi?
Buraya ilk geldiğimizde gördük ki Konya’ya dışarıdan ciddi anlamda baklava geliyor. Özellikle Gaziantep’ten. Konya’da bu alanda açık olduğunu gördük. Günlük olarak Gaziantep’ten Konya’ya gelen baklava miktarı 50 tepsinin üzerindeydi. Aslında filanca baklavacıya rakip olalım diye bir derdimiz yoktu. Sonuçta herkesin bir potansiyeli var. Onu değiştiremezsiniz. Kalıplaşmış bir müşterisi vardır. Biz sadece Konyalı’ya gerçek Gaziantep baklavasını tattırmak amacıyla geldik.
Sizin baklavalarınızı diğerlerinden ayıran özellikler ne?
Burada en önemli faktörlerden bir tanesi ham madde ve işçiliktir. Çoğu firma şu an fabrikasyon sistemiyle üretim yapıyor. Bizim baklavalarımız tamamen el ile geleneksel yöntemlerle yapılıyor. İstesek bir günde on tane makine ile yüzlerce tepsi baklava yapabiliriz. Amaç geleneksel yöntemle yapabilmek. O lezzeti ancak o şekilde verebiliriz. Değilse kendimizi kandırmış oluruz. İki tane makine alıp kuralım, makine orada kendi kendine hamuru açsın. Ama öyle olmuyor. Olması gereken geleneksel yöntemlerle bire bir Antep’teki usulüne uygun şekilde yapmak. Antep’deki büyük firmalar da yine bizim yöntemlerimizle yapıyorlar. Ustalar çalıştırıyorlar. Bizim baklavalarımız el açımıdır. Taş fırında pişer. Geleneksel yöntemlerle açılır, ustalıkla birleşir. Elin vermiş olduğu bir lezzet vardır. Makineyle bunu kesinlikle tutturamazsınız.
Aynı lezzeti korumayı nasıl başarıyorsunuz?
Bir yağcımız var 35 yıldır onunla çalışıyoruz Antep’deki yağ neyse burada ki de aynı. Gaziantep’teki baklava neyse burdaki de aynısı. Çünkü iklim koşulları Gaziantep’e çok yakın. Şeker haricindeki tüm hammaddelerimizi Gaziantep’ten temin ediyoruz. Bundan dolayı aynı lezzeti yakalıyoruz. Yıllardan beri aynı fıstıkçıyla çalışırız. Piyasanın hep en iyi fıstığını toplarız. Bu miktarlar kilolarla ifade edilmez. Mesela Mevsiminde 50 ton, 60 ton fıstık tedarik ederiz. Bu aynı lezzeti korumada çok büyük bir etken. El güçlüğü deriz. Bu iş zaten el güçlüğü gerektiren bir iş. Çünkü hem meslek hem de mali kaynak olarak önemli rakamlar söz konusu. Geniş çaplı bir üretim, iyi bir iletişim, iyi birikim, iyi bir tecrübe gerekli . Bunların hepsi iyi bir usta ile buluşunca kalite de kendiliğinden geliyor.
Baklava yemenin bir usulü var mı?
Baklavayı yemenin usulü var. Ve maalesef bu çok bilinmiyor. Baklavanın ters çevrilerek alt tarafının damağa yapıştırılması lazım. Fıstığın, yağın kokusunu damakla temas ettirerek o lezzetin alınması önemli. Baklavayı ağzınızda çiğneyerek çoğaltıyorsunuz. Baklavayı ağzına attığında eriyip gitmesi lazım. Bizdeki böyledir.
Biz baklava yemeyi bilmiyoruz o zaman?
Bilmiyorsunuz demeyelim de bu konuda biraz eksik kalınmış. İşin açığı yıllardan beri kaymaklı baklava satıyoruz diye kuru baklava satmışlar. Yani Kuru baklavadan kastımız içinde kaymak yoktur.
Kuru baklava ister istemez biraz sert olur. Kaymalı baklavanın yemesi hafif olur. Özellikle yazın daha lezzetlidir. Şerbeti daha az olur. Kuru baklavayı insanlar şerbeti az diye tercih ediyor. Halbuki sadece içerisinde kaymak yoktur . Dayanma süresi fazladır. Yeme açısından kaymaklı baklava daha lezzetli olur. Kaymaklı baklavanın yeri bende farklı.
Konyalı seviyor mu baklavayı ?
Muhakkak. Konya’ da ciddi anlamda potansiyel var. Kış aylarında genellikle daha hareketli oluyor. Bu zaten Türkiye genelinde geçerlidir. Yaz ve kış arasında ciddi anlamda fark oluyor. Zamanla bu da çözülecek gibi. Kuru baklavayla kaymaklı baklava arasındaki farkı insanlar yeni yeni ayırt etmeye başlıyor. Kaymaklı baklava daha hafif olduğuna göre yazın da yenilebilir. Özellikle şöbiyetin içerisinde kaymak oranı fazladır, çok şerbetli değildir. Ürünler doğaldır. Tamamen bildiğimiz toz şeker ve su ile kaynatırız. Şerbetine herhangi bir koruyucu ürün kullanılmaz. Tereyağı kullanılır. Hakiki tereyağları kaynatılır. Yani her şey doğaldır. İnek yağımız, koyun yağımız vardır. İnek yağlı baklava biraz hafif olur, ama koyun yağlı baklava damağa daha çok hitap eder. Bunu ayırt eden damaklar var.
Bazı geleneksel tatların yerinde yenilmesi tavsiye edilir. Bu görüşe katılıyor musunuz?
Bizim tatlılarımızı yiyenler “Antep’te ben bunu yemiştim” diyor. Özellikle şunu ifade edebilirim; amacımız diğer firmalara rakip olmak değil, burada Antep’te yedikleri baklavanın aynısını yedirmek. Lezzetin aynısı olduğu konusunda herhangi bir endişe duymalarına gerek yok. Çünkü gönüllü üretilen mal her zaman için daha kalitelidir. Baklava Antep’ten Konya’ya gelecek bir ürün değil. İster istemez kutuya giriyor hava almıyor, çıtırlığını, gevrekliğini kaybediyor, şekli değişiyor. Burada yapmak varken hala Antep’i tercih etmeye gerek yok. Direk burada o lezzeti yakalayabilirler.
Sizin katmeriniz de çok konuşuluyor. Bu katmerin özelliği ne?
Katmerimiz sadece sabahları sunuluyor. Sıcak sıcak servis yapılıyor. Sabah saat 7.30 gibi dükkanda katmer servisi başlıyor. Saat 10:30-11.00’e kadar devam ediyor. O saatten sonra da baklavaya başlıyoruz. Katmer kahvaltıda yenilebilecek, tadılması gereken lezzetlerden biri. İçerisinde kaymak ve bol Antep fıstığı var. Hafif de toz şeker ekliyoruz. Yanına sıcak süt ikram ediyoruz. O tamamen tercihe kalmış. Tavsiye edebileceğimiz ürünlerden bir tanesidir. Müşteriye belli bir saatten sonra katmer veremiyoruz. Tamamen geleneksel şekilde yapmaya ve o geleneği buraya da yansıtmaya çalışıyoruz. Katmer kahvaltılık bir ürün. Yani öğlen saatinde ya da akşam saatinde olmuyor.
Son olarak söylemek istediğiniz bir şey var mı?
Biz aile boyu bu işteyiz. Bunu iş olsun diye yapmıyoruz. İşin ticaretini de bilerek, isteyerek yapıyoruz. Konya’da 15’in üzerinde elemanımız var. Amacımız biz de para kazanalım, Konya’nın kendisine de bir şeyler katalım. Hedefimiz bu. Konya güzel ve farklı bir lezzet tatsın istiyoruz. Buradan Antep’e kadar yorulmasına gerek yok. Konya’nın artık Antep’e gitmesine gerek kalmadı, buraya bekleriz.