Salih EŞMEKAYA

Özel Ciğerci Firma Sahibi
Salih EŞMEKAYA

Amacımız sevmeyenlere
ciğeri sevdirmek

Konya’da ciğer yemek isteyenlerin değişmez adresi Özel Ciğerci. Mis gibi kokan ciğer ızgara birbirinden leziz mezeler eşliğinde masanızda. Size de bu keyfi çıkarmak düşüyor. Ve artık Selçuklu Şubesi’yle de hizmette. Özel Ciğerci’yi ve Konya’nın ciğer kültürünü Salih Eşmekaya ile konuştuk..

 

Bu işe nasıl başladınız?
Ciğer işine girmek tesadüf oldu. Burayı bir tanıdık işletiyordu,2005 yılında “Ortağa ihtiyacım var” dedi. Biz de ortak olduk. Böylelikle işin içine de girmiş olduk. Petrol istasyonumuz var. Orada yol üzerinde küçük çaplı deneyimlerimiz oldu fakat bu bildiğimiz bir iş değildi. Öğrendik. Sonra ortaklardan ayrıldık ve kardeşim Mehmet Eşmekaya ile birlikte hizmet vermeye devam ediyoruz. O üniversite eğitimi için Ankara’daydı .Okul bittikten sonra buraya geldi. İşi sonradan öğrensek de 12 yıllık sürede Özel Ciğerci’ ye önemli bir marka değeri verdik diye düşünüyorum.

Sunumunuzda ciğer mi ağırlıkta.
Elbette ciğer ağırlıkta. Fakat menümüzde bütün ızgara çeşitleri mevcut ve hepsinde kaliteden zerre ödün vermiyoruz. Malzeme kalitesi ve ürün tazeliği önemlidir. Bunu sağlayabildiğiniz zaman ve sürekliliği koruduğunuz zaman başarılı oluyorsunuz. Biz de bunu yapmaya çalıştık. Çoğu personelimiz açıldığımızdan beri yaklaşık 13, 14 yıldır işletmemizde çalışmaktalar. Artık bir işçi, işveren, patron muhabbetinden ziyade aile gibi olduk. Bunun da çok büyük etkisi var. Böyle gidiyor.

Ciğeri de kebap diye nitelendirebilir miyiz?
Bir kategoriye sokmamız gerekiyorsa ciğeri kebap grubuna sokabiliriz. Biz ciğeri ızgarada yapıyoruz. Sunumunu normal kebaplar gibi soğanıyla, ezmesiyle, salatasıyla veriyoruz. Bizim kalitemizde iddia ettiğimiz tek ürün ciğer değil. Etimiz keza aynı şekilde, Adana-Urfa kebabımız. Orta Anadolu’nun en iyi ciğer, et, kebabını çıkaran, kalite olarak en iyisini sunan işletmelerden biri olduğumuzu söyleyebilirim gönül rahatlığıyla… Zira geri dönüşüme çok dikkat ediyoruz. En ufak bir şikâyeti dikkate alıyoruz. Bu da bizim en küçük hatamızı da görmemizi sağlıyor. Müşteri olumsuzluğu direk görüyor. Bunu size söylüyor. Siz müşterinin gözüyle baktığınız zaman problemi görüyorsunuz. Aslında kendi gözünüzle bakarsanız yine göremezsiniz. Fakat müşteri gözüyle kendinize baktığınız zaman evet burada bir problem var diyorsunuz.

Ondan sonra hemen müdahale de mi bulunuyorsunuz?
Çok örnekleri vardır. Müşterimizin iyi niyetine, yapıcı eleştirilerine güveniyoruz.

Sosyal medyada sürekli yapılan paylaşımlar sizi daha da motive ediyor mu?
Bizim işletme olarak şöyle bir düsturumuz vardır. Bizim işimizde şans üçtür. Üç sansı da sizi en çok seven insan verir. Normal müşteri tek şans verir. Beğenmezse bizim gibi büyük işletmeler için belki ikinci bir şansı verir. Başka şans vermez. Sizi çok seven, yıllardır müşteriniz olan insanlar iki şansı rahatça verir. Üçüncü şansa çok zorlanır, o da vermek istemez. Can, kan yakınınız da üç sansı verir. Üçüncüden sonra o da bir şans daha vermez. Dolayısıyla ürün kalitesini bozduğunuz zaman, hizmet kalitesini bozduğunuz zaman iddia ediyorum ki, 14 yıllık bir işletme bile olsanız düşüşünüz ve bitişiniz 4 ayı bulmaz.

Malzemelerinizi özel olarak mı temin ediyorsunuz?
Evet. Ben şuanda kilosu 38 liraya taze kuzu ciğeri alıyorum. Ciddi bir tüketimimiz var. Aslında bu kuzu ciğerinin şoklanmışı çok olur. 38 liraya aldığım ciğeri gidip Ankara’dan, İstanbul’dan keza Konya’dan şoklanmış, belki iki yılı öncesinin ciğerlerini çok çok ucuza alabilirim. Arada ciddi fark var. Maliyete vurduğunuz zaman çok ciddi bir rakam yapıyor. Ama biz asla ve asla taze kuzu ciğeri haricinde ciğer kullanmıyoruz. Bazıları onu bir güzel baharatlıyorlar, sunuyorlar. Bazı müşterilerimiz bize “Sizin ciğerinizde neden baharat yok” diye soruyorlar. “Ciğerimizin bir ayıbı yok çünkü” diyoruz. Baharat ayıbıı örtmek içi kullanılır ciğerde.

Taze tavuk baharatlı satılmaz diye de söyleniyor.
Biz tavuk da sunuyoruz. Onu da isteyen müşterilerimiz oluyor. Tavuk göğüsten şiş yapıyoruz ve marka olarak da kaliteli, güvenli bir marka kullanıyoruz. kullanıyoruz. Fakat tavuk artık o kadar fabrikasyon oldu ki. Lezzet verebilmek adına haliyle buna sos yapmak, baharatlamak zorunda kalıyorsunuz. Tavuk çok çabuk bozulabilen üründür. Mesela aldığımız tavuk doğrandığı günden sonra en fazla bir gün durur. Biz o tavuğu bir gün içinde satamadıysak servisten çekeriz. Kesinlikle müşteriye servis etmeyiz. Bizim işimiz vebal işidir. Asla insanların hakkına girmek istemeyiz ve bundan Allah’a sığınırız. Çünkü sizler de geliyorsunuz ve bir bedel ödüyorsunuz. Siz para veriyorsunuz biz de size hizmet veriyoruz. Şimdi ben evimde rahat uyuyacaksam, bu parayı çocuklarıma rahat yedirebileceksem bunu hak etmem gerekir.

Bu kadar kuzu ciğeri bulmak zor olmuyor mu?
İki yıl öncesine kadar ciddi anlamda zorlanıyorduk. Antep’e gidip arabanın arkasına ciğer atıp geldiğimiz de çok oldu, Adana’ya,Urfa’ya Bursa’ya da. Tedarikçilerimiz Antep’te, Adana’da, Ankara’da, Bursa’da, Konya’da vardı. Hangisinden bulursak getiriyorduk. Fakat şimdi bir tane tedarikçimiz var. Türkiye’nin en kaliteli kuzu ciğerlerini bizim için tedarik ediyor. Ciğer İşlenmemiş halde durursa bir hafta dayanabilir. Fakat işlediğiniz ciğeri bir buçuk gün içinde tüketmelisiniz. Kuyruk yağının kalitesi de çok önemlidir lezzette. Kuyruk yağı deyip geçmemek gerekir. Et de aynı şekildedir. Bizim işletmemize et her gün gelir. Her gün gelen et günlük olarak işlenir. İki ila üç gün marinada bekler ve daha sonra servise sunulur. Marina edilmiş etimizi sabahtan çıkardıysak, aynı gün satarız. En fazla ertesi gün öğleye kadar. Ondan sonrasında servis etmeyiz. Zaten o zamana kadar bitiririz.

Ciğer aslında bizim alışkın olduğumuz bir tat değil mi?
Türk insanı ciğeri aslında sonradan tanıdı. Türk insanının sonradan tanıdığını da fiyatlardan anlıyorsunuz. Tüketim artık fazla ama üretim az. Nitekim 40, 50 kiloluk hayvandan 900 gram ciğer çıkıyor. Mesela Konya’ya ciğeri biz sevdirdik. Bu bir gerçek. Müşteri geliyor, “Ben ciğer sevmem” diyor. Biz de “Bizim işimiz ciğer sevmeyenlere ciğer sevdirmek” diyoruz. Gerçekten de sevdiriyoruz. Bu şekilde çok müşterimiz var. Ömrü boyunca ciğer yemeyip ciğeri burada yedikten sonra müdavimi olan kişiler.

Ciğer yemenin de bir kültürü var mı?
Açıkçası batı güdümlü yemek kültürüne entegre edildik. Millet olarak bunu yavaş yavaş aşıp kendi kültürümüzü sahiplenmeye başladık. Şimdi Alman ciğeri ne bilir, kuyruk yağını ne bilir. Çünkü bizim insanımızın her şeyi farklıdır. Bizim insanımız hayvanını beslerken o hayvan o adamın çocuğu gibidir. Özenle besler, özenle büyütür. Hayvan kesilirken özenle kesilir, hiç bir yer israf edilmez. Dolayısı ile ciğer aslında bizim yemek kültürümüzün önemli parçalarından. Çok değişik tüketim şekilleri mevcut biz bunlardan sadece birini yapıyoruz.

14 yıllık bir işletmesiniz. Başka şubeler açmayı düşünüyor musunuz?
Selçuklu Şubemiz yeni açıldı. Orada da aynı ürün ve hizmet kalitesinde hizmet veriyoruz. Zafer şubemiz zaten herkesin çok iyi bildiği bir lokasyonda. Avm’lerde yer almayı düşünmüyoruz. Fakat farklı iller fikirlerimizin arasında var. Bizim işimizde kontrolün bizde olması gerekir. İki kardeşiz ve günümüzün büyük bölümü işyerinde geçiyor. İşimiz hata kaldırmaz. İki şans demiştik. İlk şansı es kaza yerseniz eğer şansa sahip çıkmanız gerekiyor.

Hizmet sektöründesiniz. Yüzlerce kişiyi memnun etmek zor olmuyor mu?
Elbette çok zor ve bizim işimiz için buna binlerce desek daha doğru olur. Fakat tüketicinin de bilinçli olması gerekiyor. Bizim sektörümüzde bilinçli tüketiciye hizmet vermek kadar zevkli bir şey yok. Ben bilinçli tüketicinin eleştirisini de çok severim. Çünkü o kişi gördüğü olumsuzluğu yapıcı bir dille bize iletir. Gerçekten de bizim göremediğimiz görür ve hatta daha iyi nasıl olacağı konusunda fikir verir. Her zaman eleştiriye, yeni fikirlere açık bir işletmeyiz. Bizi daha ileriye taşıyacak olan da budur.