Ali GÖNÜLLÜ İLE USTA ELLER
Anadolu’nun ortasında bulunan Konya’da, deniz olmasa da bu şehirde yaşayan insanlarının artık balık keyfi her geçen gün artıyor.
Modern bir balık hali bulunan Konya’da, hamsi, istavrit, alabalık ve sazan dışında bilinen balık türlerinin bilinirliği artık her geçen gün artıyor. Büyük Alışveriş Merkezlerinde taze balık satışlarının yapılması, insanların iştahını artırırken, yemesi güzel ve keyifli olan balıklarının nasıl seçileceği, hangi dönemde hangi balığın tercih edileceği ve en önemlisi de balıkların nasıl pişirileceği büyük önem taşıyor.
Bu konuda farklı bir sektörde olmasına rağmen balık denilince Konya’da ilk akla gelen isimlerin başında yer alan uzman bir isim olan Ali Gönüllü’den balık hakkında A’dan Z’ye her şeyi sorduk:
Ali Bey bu dönemde hangi balıkları tüketmeliyiz?
Bu mevsimde Çinekop, Sarıkanat, Lüfer, Kofana, Kalkan, Hamsi’yi bulabilirsek son kez tüketip bahar ve yaz aylarında tüketeceğimiz balıklara yönelmeliyiz. Çünkü saydığımız bu balık türleri, Karadeniz ve Marmara kökenli olup, yağlısı makbul olan balıklardır. Havalar ısındığı sürece bu balıklarda yağdan düştüğü için lezzetlerinde bir azalma söz konusudur. Yalnız bu balıklardan özellikle Lüfer, Kofana Akdeniz’de de azda olsa çıkıyor. Akdeniz’den gelen Kofana, Lüfer almamaya dikkat etmeliyiz. Balığı, güvendiğiniz balıkçıdan ya da büyük marketlerde tezgahta menşesisi yazan balıkları tercih edelim. Örnek vermek gerekirse Akdeniz’in en sevilen balığı olan Lagos’un bile ithali geliyor, ithal Lagos almamaya özen gösterelim.
Aldığımız bu balıkları nasıl pişirmeliyiz?
Çinekop, Sarıkanat, Lüfer, Kofana aynı familyadan gelen balık türleridir. Hemen hemen aynı statüde olmalarına rağmen, hepsinin ayrı bir lezzeti vardır. Çinekop, Sarıkanat ve Lüfer’in en ideali ızgara da, şartlar elvermiyorsa, güveç tencerelerinde fırında tercih edilmelidir. Kesinlikle yağda kızartma yapılmamalıdır. Kofana, sadece ızgarada tercih edilmelidir. Diğer pişirme türleri balığın lezzet ve tadının kaybolmasına neden olacaktır.
Kalkan balığı da en makbulü Karadeniz ve erkek olanıdır. Erkek Kalkan, kabaralarından belli olur. Kalkan’ın da yağda ve ızgara da sezonunda yapıldığı zaman tadına doyum olmaz. Ama fiyatının pahalı olması, tercih edilmesinde sıkıntı olmaktadır. Her şeye rağmen bir kez de olsa bu balığın tadına bakılması gerekir.
Ülkemizin her kesimi tarafından bilinen ve fiyatı ve lezzetinden dolayı tercih edilen balıkların başında gelen Hamsi de vazgeçilmez lezzetlerden birisidir. Ancak bu sezon ne yazık ki, insanlarımız yeteri kadar bu balığı tüketemedi. Hava sıcaklıklarının mevsim normallerinin üzerinde seyretmesinden dolayı bu sezon Hamsi yeteri kadar yağlanmadığı için gerekli büyüklüğe ulaşamadığından dolayı bu sezon bu tattan mahrum kaldık. Tezgahları bolca soğuk hava depolarından gelen hamsiler süslemesine rağmen ne yazık ki; arzu edilen tat seviyesine ulaşılamadı. Koca sezonda gelen bir kaç parti hamsinin dışında bu balık maalesef tüketilmedi.
Menüde balık varsa, sofrada bol yeşillik ve yoğurt eksik olmamalıdır.